Este artigo do Nouvel Observateur, Sel: l'overdose, é exemplar a diversos títulos. Porque precisa as consequências (muito sérias) do consumo do sal para a saúde ; porque esclarece sobre as responsabilidades da indústria alimentar no consumo dissimulado do sal, a que todos somos sujeitos; porque relembra como, aqui também, os interesses económicos privados - enfim, (quase) toda a gente - reagem quando a fonte dos seus proveitos é colocada em causa e, por fim, - o que não sendo inesperado, é sempre curioso de constatar - como esses interesses recorrem a linhas de argumentação, na defesa dos seus interesses, que são similares de um ramo para outro de actividade (e.g., a indústia do tabaco versus limites ao consumo; a indústria petrolífera versus aquecimento global, etc). O artigo deveria ser acedido e lido na totalidade, apesar dos excertos, apresentados abaixo:
"Au temps où les frigos n'existaient pas, où le sel servait encore à conserver viandes et salaisons. «On mangeait beaucoup plus salé qu'aujourd'hui, jusqu'à 30 grammes par jour, et les accidents vasculaires hémorragiques étaient très fréquents», explique Pierre-François Plouin, spécialiste de la pression artérielle à l'hôpital Georges-Pompidou. Après-guerre, l'invention de la chaîne du froid a révolutionné l'alimentation, mais les apports en sel, eux, n'ont presque pas baissé.
Aujourd'hui, les Français absorbent en moyenne 8,5 grammes de sel par jour, soit plus de 3 kilos par an. Le double du seuil recommandé par l'Organisation mondiale de la Santé. La France n'est pas un cas isolé. «Tous les pays sont concernés, c'est une épidémie mondiale !», s'alarme Pierre Meneton. Or ce n'est pas la salière sur la table qui est en cause, mais le sel «caché», celui qu'on ne voit pas mais qui est présent dans tous les plats, même sucrés : les biscuits, les soupes, les conserves, les fonds de sauce, le pain, la charcuterie, les plats préparés, etc. «Au total, ce sel préincorporé représente 80% de notre apport journalier, accuse Laurent Chevallier, médecin nutritionniste au CHU de Montpellier (1). Le hic, c'est que rien n'oblige les industriels à en indiquer la quantité sur les étiquettes des aliments.» Des quantités parfois astronomiques : un paquet de chips représente l'équivalent de trois bols d'eau de mer, une boîte de thon contient dix fois plus de sel que du thon frais, et le pain représente 30% de notre apport sodé journalier (voir encadré) ! Tout cela le plus souvent à l'insu du consommateur.
Pourquoi cette overdose ? Parce que le sel rend de multiples services, souvent inavouables... «En plus d'être un conservateur, il est un exhausteur de goût, explique Laurent Chevallier. Dans l'industrie, il est utilisé massivement pour relever les plats, bien sûr, mais surtout pour en masquer les saveurs ou l'absence de saveurs...»
Autre avantage des cristaux ? L'accoutumance. «Le goût pour le sel n'est pas inné chez le nourrisson, explique Pierre Meneton. Mais l'agroalimentaire crée cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants.» Dans ce contexte, il est aisé de comprendre pourquoi industriels et groupes salins ont la main lourde sur la salière et ne sont guère pressés de suivre les recommandations de l'Afssa (Agence française de Sécurité sanitaire des Aliments) , qui préconise une réduction de 30% de nos apports sodés. «Si on supprimait le sel dans tous les produits alimentaires, les industriels perdraient entre 10% et 12% de leur chiffre d'affaires», estime Pierre Meneton. Mais le plus gros enjeu n'est pas là. Tout le monde le sait : le sel fait boire. Environ un demi-litre de plus par jour et par personne, comme l'a montré récemment une toute nouvelle étude britannique. Une manne pour tous les géants de l'agroalimentaire, de Nestlé à Danone, qui dominent aussi le marché de l'eau minérale et des sodas...
«Nous sommes face à des lobbys redoutablement bien organisés, confie une source à la Direction générale de la Santé. Tous les maillons de la chaîne sont représentés et défendent leurs intérêts âprement.» Un exemple ? Le groupe Solvay-France, membre du CSF et propriétaire des salines de Salin-de-Giraud, possède aussi une chaîne de pharmacie, spécialisée entre autres dans la... cardiologie ! Et ce n'est pas tout : pendant des années, un certain Tilman Drueke, représentant scientifique du CSF, collaborait aussi à l'Afssa, où il était chargé d'évaluer les apports en sodium conseillés pour la population française... Méthode d'attaque des lobbyistes ? Manipuler les médias, acquérir l'appui des politiques, endormir l'opinion. Dans une note confidentielle de PepsiCo, géant américain des boissons, un responsable scientifique explique ainsi sa stratégie pour masquer les risques du sel industriel : «Une campagne efficace pour promouvoir l'effet bénéfique du calcium sur l'hypertension pourra pendant un moment relâcher la pression sur le sel.» Aujourd'hui encore, les salines minimisent toujours les dangers de l'excès de sel. Sur leur site internet, dans une page destinée aux journalistes, il est écrit : «Une hypothèse est désormais contestée, celle d'une relation causale des ingesta sodés (1) avec l'augmentation de la pression artérielle.»
«C'est leur argument favori : affirmer qu'il existe une controverse scientifique sur l'excès de sel, soupire le professeur Michel Desnos, chef du service cardiologie à l'hôpital européen Georges-Pompidou. Certes, l'organisme peut écluser plus de 15 grammes de sel par jour, mais passé un certain âge, le coeur et les reins s'usent et les risques d'hypertension artérielle se multiplient.»
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